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Restauration : la journée des chefs 18 mai 2017

Changeons notre regard sur la restauration en milieu scolaire.

Il y a plus de trois ans, quatre chefs cuisiniers d’établissements scolaires de l’Académie de Versailles se sont rassemblés dans le but de redorer l’image des restaurants scolaires et d’effacer les préjugés sur la qualité gustative des repas. Le groupe de chefs s’est agrandi, il est de nos jours composé de huit chefs.

Ils ont alors créé « Les Toqués du Local ».

Dans le cadre de ce projet, « Les Toqués du Local » ont décidé de créer « La Journée Des Chefs » afin de démontrer que la cantine peut être bonne, chic et gastronomique.

Les chefs ont alors mis en place un partenariat avec des producteurs locaux. Tous les produits sont cultivés d’après une agriculture raisonnée dans les départements des Yvelines et du Val d’Oise essentiellement.

Les Toqués du Local veulent mettre en avant que le circuit court est possible dans la restauration scolaire et que l’on peut trouver des aliments de bonnes qualités et de proximité. Les produits qu’ils proposent sont donc le moins possible exposé aux pesticides et aux produits chimiques. Ils sont donc meilleurs pour la santé.
Lors de « La Journée Des Chefs », Les Toqués Du Local, resteront disponibles durant le déjeuner pour échanger avec les élèves, les professeurs et le personnels des lycées afin d’expliquer leur démarche et de valoriser leur métier.
Edition 2017 de "La journée des Chefs" 18 mai 2017

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Rappels :

Lors de « La Journée Des Chefs », Les Toqués Du Local, resteront disponibles durant le déjeuner pour échanger avec les élèves, les professeurs et le personnels des lycées afin d’expliquer leur démarche et de valoriser leur métier.

Troisième édition pour nos chefs talentueux, 11 février 2016

Jeudi nous étions là pour votre invitation au voyage.
Nous sommes partis à la rencontre d’un Velouté de potiron aux croûtons de pain d’épices. Au travers du sentier un Éclair à la mousse de thon nous a surpris et nous obligea à modifier notre parcours. Notre nouveau chemin nous plaça nez à nez avec un Taboulé de chou-fleur.
Ce n’est qu’après notre rencontre avec la Blanquette de sot l’y laisse accompagné de son riz et sa fondue de poireaux que nous avons compris que le dénouement ne serait plus très loin. Le Brie de Meaux ou yaourt bio, la verrine gourmande aux poires, nous aurons permis de clôturer ce voyage beaucoup trop court pour nos palais.
C’est avec une impatience à peine dissimulée que nous réservons nos billets pour le prochain vol.
Merci aux commandants de bord et à votre super équipage !

...........MENU 2016................

Velouté de potiron aux croûtons de pain d’épices.
Éclair à la mousse de thon.
Taboulé de chou-fleur.
Blanquette de sot l’y laisse. Accompagné de son riz et sa fondue de poireaux.
Brie de Meaux ou yaourt bio.
Verrine gourmande aux poires

RAPPEL :
............... MENU 2015 ................

Entrée
Salade Chambourcy et sa petite fleur
(salade, magret de canard fumé, asperges)

Plat
Brochette mixte de viande marinée (bœuf-agneau) OU poisson
Caviar de légumes du printemps et pommes de terre nouvelles façon chef

Laitage
St foin OU camembert fermier du pays de Rambouillet
Yaourt du domaine de Grignon

Dessert
Savarin chantilly et son coulis de fruits rouges

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    Rappel : 22 Mai 2014
    Voir Nos chefs ont du talent !
    Après un constat décevant sur l’image de la « cantine », le lycée Jules Verne ainsi que quatre autre établissements (Lycée Adrienne Bolland à Poissy, Lycée Galilée à Cergy, Lycée Edmond Rostand à Saint Ouen L’Aumône et Lycée Camille Pissaro à Pontoise) ont souhaité changer cette situation, l’objectif étant de :
  • Faire découvrir les produits régionaux aux élèves qui fréquentent le « self ». Quelques actions ont déjà été réalisées, telle que l’opération « fraise » (issus d’un producteur de Cléry en Vexin), l’opération « courges » ou encore l’opération « pommes ». A chaque fois, nos chefs en cuisine auront pris un grand plaisir à concocter des plats originaux.
  • Changer l’image du personnel en cuisine pour avoir une reconnaissance de leur travail. Cette opération permettant aux cinq chefs de réaliser des échanges professionnels ( échanges de pratiques, de méthodes).

Pour marquer les esprits, cinq chefs, sur le thème des circuits courts cuisineront ensemble. Ainsi dans les 5 lycées, il n’y aura pas un chef, mais cinq : d’où l’appellation de la « journée des chefs ».
Cette journée des chefs est prévue le jeudi 22 mai au lycée Jules VERNE.
A cette occasion, nous aurons le plaisir d’accueillir une délégation de la Région conduite par M. Jean Paul Huchon, Président de la Région Ile de France.
Cette opération s’inscrit dans les objectifs de notre projet agenda 21
Vous pourrez, dans ce cadre, à l’entrée du réfectoire, visionner un film de quelques minutes sur le gaspillage alimentaire et le traitement des déchets au lycée Jules Verne.

Menu
  • Salade fraicheur à la truite de Villette (78)
  • Coquelet rôti (provenance île de France) au romarin de Pontoise
    ou truite (de Villette) aux amandes
  • Pommes de terre grenaille (île de France) à la provençale
  • Poêlée de champignons de Saint-Ouen l’Aumône
  • Fromage de chèvre de Butry Sur Oise au miel du Vexin
  • Tiramisu aux fraises de Cléry

Portfolio


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Lycée Polyvalent Jules Verne (Académie de Versailles)
Directeur de publication : Michel COLLET